Sarma Pişirirken Yapılan 8 Hata ve Tokat Yaprağıyla Çözümü
İyi bir yaprak ve özenle hazırlanmış bir harç, pişirme aşamasındaki küçük hatalarla boşa gidebilir: sarmalar açılır, dibi tutar ya da pirinç pişmeden yaprak dağılır. Bu yazıda sarma pişirirken en sık yapılan sekiz hatayı ve Tokat yaprağıyla bunların nasıl önleneceğini anlatıyoruz.
Kısa cevap
Sarmaların açılmaması için sıkı dizin ve üzerine ters bir tabak kapatın. Dibinin tutmaması için tencerenin tabanına yaprak serin. Suyu sarmaların üzerini geçecek kadar koyun, kaynayınca ateşi kısın ve pişince dinlendirin. Yaprağın tuzunu önceden almak ise sarmanın fazla tuzlu olmasını önler.
1. Tencerenin dibine yaprak sermemek
Sarmalar doğrudan tencere tabanına dizildiğinde alttaki sıra yapışır ve yanar. Doğrusu: Tabanı küçük, yırtık yapraklarla ya da ince dilimlenmiş domatesle kaplayın. Tokat yaprağı kavanozlarından çıkan küçük yapraklar bu iş için idealdir.
2. Sarmaları gevşek dizmek
Aralarında boşluk kalan sarmalar kaynarken hareket eder ve açılır. Doğrusu: Sarmaları ek yeri alta gelecek şekilde, birbirine yaslanarak sıkıca dizin; sıralar arasında boşluk bırakmayın.
3. Üzerine ağırlık koymamak
Kaynayan su sarmaları yukarı iter. Doğrusu: Sarmaların üzerine tencereye sığan ters bir tabak kapatın. Tabak hem sarmaları yerinde tutar hem de üst sıranın kurumasını önler.
4. Suyu yanlış ayarlamak
Az su pirincin çiğ kalmasına, çok su ise sarmaların lapa olmasına yol açar. Doğrusu: Suyu sarmaların üzerini geçecek kadar koyun. Pişme sırasında su çekilirse az miktarda sıcak su ekleyin; soğuk su eklemek pişmeyi bozar.
5. Yüksek ateşte pişirmek
Harlı ateşte su hızla kaynar, sarmalar birbirine çarpar ve açılır. Doğrusu: Tencere kaynayınca ateşi en kısığa alın. İnce Narince yaprağı kısa sürede pişer; beklediğiniz asıl şey pirincin yumuşamasıdır.
6. Yaprağın tuzunu almamak
Salamura yaprak %10 tuz oranında saklanır. Tuzu alınmadan sarılırsa sarma çok tuzlu olur. Doğrusu: Yaprakları soğuk suyla durulayıp ılık suda 20–30 dakika bekletin ve harca koyduğunuz tuzu biraz azaltın. Adımlar sarmaya hazırlama rehberimizde.
7. Tencereyi sık açıp karıştırmak
Sarma pişerken karıştırılmaz. Kapağı sık açmak buharı kaçırır, karıştırmak ise sarmaları dağıtır. Doğrusu: Kapağı kapalı tutun; gerekirse tencereyi hafifçe sallayarak suyun dağılmasını sağlayın.
8. Dinlendirmeden servis etmek
Ocaktan yeni alınmış sarma yumuşaktır ve tabağa alırken dağılabilir. Özellikle soğuk servis edilen zeytinyağlı sarma dinlendikçe toparlanır ve lezzeti oturur. Doğrusu: Sarmaları tencerede soğumaya bırakın, ardından servis edin.
Yaprak da sonucu belirler
Pişirme ne kadar doğru olursa olsun, kalın damarlı ve sert yaprak pişince sert kalır; pirinç piştiği halde yaprak çiğnenir. Tokat yaprağı olarak bilinen Erbaa Narince yaprağı ise ince ve tüysüz olduğu için harçla aynı sürede pişer ve lokum gibi yumuşar. Yaprağın yırtılmasına yol açan sebepleri sarma yaprağı neden yırtılır yazımızda anlattık.
Hızlı kontrol listesi
- Tencere dibine yaprak serildi mi?
- Sarmalar sıkı ve ek yeri altta mı?
- Üzerine ters tabak kapatıldı mı?
- Su sarmaların üzerini geçiyor mu?
- Kaynayınca ateş kısıldı mı?
- Yaprağın tuzu önceden alındı mı?
Kolay sarılan ve kısa sürede pişen yaprak için Tokat yaprağı boylarımıza göz atabilirsiniz.
Sıkça sorulan sorular
Sarmalar pişerken neden açılır?
Genellikle gevşek dizildikleri, üzerlerine ağırlık konmadığı ya da yüksek ateşte pişirildikleri için. Fazla harç da pirinç şiştikçe sarmayı açar.
Sarmanın yaprağı neden sert kalır?
Yaprak kalın damarlı veya geç toplanmış olabilir. İnce damarlı Narince yaprağı harçla aynı sürede pişer.
