Zeytinyağlı Yaprak Sarma Tarifi: Tokat Yaprağıyla Adım Adım

Zeytinyağlı yaprak sarma, Türk mutfağında hem mezenin hem de çay saatinin en sevilen tabağıdır. İyi bir sarmanın üç sırrı vardır: ince ve yumuşak yaprak, doğru kıvamda harç ve sabırlı pişirme. Bu tarifte Tokat yaprağıyla (Erbaa Narince yaprağı) yaklaşık 60 adet zeytinyağlı sarma yapıyoruz; malzemeden pişirmeye, servisten saklamaya kadar her adımı tek sayfada topladık.

Kısa cevap

Zeytinyağlı yaprak sarma için yaprakların tuzunu alın, soğanı zeytinyağında pembeleştirip pirinç, kuş üzümü, fıstık ve baharatlarla yarı pişmiş bir iç harç hazırlayın. Harcı yaprağın mat yüzüne koyup sıkı ama ezmeden sarın, tencereye dizin, üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ve limon ekleyip ters bir tabakla bastırarak kısık ateşte 35–45 dakika pişirin. Sarmayı tencerede soğutup ertesi gün servis edin.

Malzemeler (yaklaşık 60 adet)

Yaprak için

• 300 g süzme Tokat yaprağı (yaklaşık 60 yaprak; 1 kg süzme yaprak ortalama 200 yaprak eder)
• Tencerenin dibine sermek için 5–6 adet yırtık veya büyük yaprak

İç harç için

• 2 su bardağı pirinç (baldo veya osmancık)
• 3 orta boy kuru soğan
• 3/4 su bardağı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar, yarım çay kaşığı tarçın
• Yarım demet maydanoz, birkaç dal dereotu
• Tuz (az; yaprak zaten tuzludur)

Pişirmek için

• 2–2,5 su bardağı sıcak su
• 1 limonun suyu ve birkaç limon dilimi
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

1. Yaprağı hazırlayın

Salamura yaprağı kavanozdan çıkarın, bol suda iki üç kez yıkayın ve sıcak suda 10–15 dakika bekletip süzün. Tokat yaprağı ince olduğu için uzun haşlamaya gerek yoktur; fazla haşlanan yaprak sarılırken yırtılır. Sapları makasla kesin. Ayrıntılı hazırlık adımlarını Tokat yaprağı sarmaya nasıl hazırlanır rehberimizde bulabilirsiniz.

2. İç harcı hazırlayın

Pirinci ılık tuzlu suda 20 dakika bekletip nişastası gidene kadar yıkayın. Soğanları ince kıyın ve zeytinyağında, kısık ateşte pembeleşene kadar kavurun. Fıstıkları ekleyip bir iki dakika daha çevirin. Süzülmüş pirinci, kuş üzümünü, şekeri ve baharatları ekleyin; pirinç yağı çekene kadar karıştırın. Yarım su bardağı sıcak su ekleyip kapağı kapalı şekilde suyunu çekene kadar 5 dakika pişirin. Ocaktan alın, kıyılmış maydanoz ve dereotunu ekleyip ılımaya bırakın.

Harcı tamamen pişirmeyin. Pirinç tencerede yaprağın içinde pişmeye devam eder; tam pişmiş harçla sarılan sarma lapa olur.

3. Sarmayı sarın

1. Yaprağı parlak yüzü alta, damarlı mat yüzü üste gelecek şekilde serin.
2. Sap tarafına, yaprağın büyüklüğüne göre bir tatlı kaşığı kadar harç koyun.
3. Önce alt kenarı harcın üzerine kapatın, sonra iki yanı içe katlayın.
4. Sıkı ama ezmeden, kalem inceliğinde sarın. Pirinç pişince şişeceği için çok sıkı sarılan sarma çatlar, gevşek sarılan sarma açılır.

Yaprak yırtılıyorsa sebebi genellikle fazla harç ya da fazla haşlamadır. Sarma yaprağı neden yırtılır yazımızda yedi sebebi ve çözümünü anlattık.

4. Pişirin

Tencerenin dibine yırtık yaprakları serin; bu katman sarmanın dibinin tutmasını önler. Sarmaları ek yeri alta gelecek şekilde sıkı sıkı dizin. Üzerine limon dilimlerini koyun, zeytinyağını ve limon suyunu gezdirin. Sıcak suyu, sarmaların üst sırasını geçmeyecek şekilde ekleyin. Sarmaların üzerine ters bir porselen tabak kapatın; tabak sarmaların pişerken açılmasını engeller.

Orta ateşte kaynayana kadar bekleyin, ardından kısık ateşte 35–45 dakika pişirin. Bir sarmayı alıp pirincin yumuşadığını kontrol edin. Ocaktan aldıktan sonra kapağı açmadan tencerede soğumaya bırakın.

Püf noktaları

• Tuz: Salamura yaprak tuz taşır. Harca tuzu en son, tadına bakarak ekleyin.
• Şeker: Bir tatlı kaşığı şeker, limonun ekşiliğini ve yaprağın mayhoş tadını dengeler.
• Yağ: Zeytinyağlı sarmanın parlaklığı ve yumuşaklığı yağdan gelir; yağı azaltmak sarmayı kuru bırakır.
• Dinlendirme: Zeytinyağlı sarma soğuk ve bir gece dinlenmiş haliyle en lezzetlidir.
• Yaprak seçimi: İnce damarlı, tüysüz yaprak kısa sürede pişer ve lokum gibi yumuşar. Kalın yaprakla aynı sürede pişen sarma sert kalır.

Sık yapılan pişirme hatalarını sarma pişirirken yapılan 8 hata yazımızda topladık. Etli sarma ile farkını merak ediyorsanız etli ve zeytinyağlı sarmada Tokat yaprağı yazımıza göz atabilirsiniz.

Servis ve saklama

Sarmaları tabağa limon dilimleriyle birlikte, oda sıcaklığında servis edin. Yanına yoğurt ya da sade ayran iyi gider. Pişmiş zeytinyağlı sarma kapalı bir kapta buzdolabında birkaç gün saklanabilir; servis etmeden önce yarım saat oda sıcaklığında bekletmek tadını açar.

Ne kadar yaprak almalısınız?

Bu tarifteki 60 sarma, meze olarak 6–8 kişiye yeter. Daha kalabalık sofralar için kaç kişiye kaç kilo Tokat yaprağı tablomuzdan hesap yapabilirsiniz. Ev kullanımı için 1 kg süzme pet Tokat yaprağı yaklaşık üç tencere sarmaya yeter.

Sarmakla uğraşmak istemeyenler için

Vaktiniz yoksa Tokat yaprağıyla sarılmış ve servise hazır pişmiş yaprak sarmamızı deneyebilirsiniz; paketi açıp tabağa almanız yeterli.

Sıkça sorulan sorular

Zeytinyağlı sarma neden sert kalır?

En sık sebep kalın damarlı yaprak, az su ya da kısa pişirmedir. Pirinç yumuşamadan ocağı kapatmayın ve sarmayı tencerede soğutun.

Sarma pişerken neden açılır?

Gevşek sarma, tencereye seyrek dizme ve üzerine tabak kapatmamak sarmanın açılmasına yol açar.

Hangi pirinç kullanılmalı?

Baldo pirinç daha yumuşak, osmancık pirinç daha taneli bir sonuç verir. İkisi de zeytinyağlı sarmaya uygundur.

Salamura yaprağın tuzu nasıl alınır?

Yaprakları birkaç kez yıkayıp sıcak suda 10–15 dakika bekletmek yeterlidir. Çok tuzlu bulursanız suyu bir kez değiştirin.

Görsel: E4024, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0