Restoranlar İçin Sarma Maliyeti: Porsiyon Başı Tokat Yaprağı Hesabı
Sarma, restoran menülerinde hem meze hem ana yemek olarak sabit yer tutan bir üründür. Ancak maliyeti hesaplanırken çoğu zaman yalnızca pirinç, soğan ve yağ düşünülür; yaprağın porsiyon başına maliyeti ve sarma işçiliği gözden kaçar. Bu yazıda Tokat yaprağıyla sarma yapan bir mutfağın porsiyon başı yaprak maliyetini nasıl hesaplayacağını adım adım gösteriyoruz.
Kısa cevap
Porsiyon başı yaprak maliyeti = (ambalaj fiyatı ÷ ambalajdaki yaprak adedi) × porsiyondaki sarma adedi. 10 kg süzme yaprak içeren 15 kg kovada yaklaşık 2.000 yaprak bulunur; Ekim 2026 fiyatıyla (2.500 ₺) yaprak başı maliyet yaklaşık 1,25 ₺’dir. 6 sarmalık bir meze porsiyonunda yaprak maliyeti yaklaşık 7,5 ₺ olur.
Adım 1: Yaprak başı maliyeti bulun
Önce kullandığınız ambalajdaki yaklaşık yaprak adedini bilmeniz gerekir. Bizim yapraklarımızda 1 kg süzme yaprak yaklaşık 200 yaprak eder. Buna göre:
| Ambalaj | Süzme yaprak | Yaklaşık yaprak | Fiyat (Ekim 2026) | Yaprak başı |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg pet | 1 kg | 200 | 460 ₺ | ~2,30 ₺ |
| 5 kg pet | 3 kg | 600 | 1.000 ₺ | ~1,67 ₺ |
| 15 kg kova | 10 kg | 2.000 | 2.500 ₺ | ~1,25 ₺ |
Fiyatlar zamanla değişebilir; güncel fiyat her zaman ürün sayfasında yazandır. Hesabı kendi alış fiyatınızla tekrarlamanız yeterlidir.
Adım 2: Porsiyon başına çarpın
| Servis | Porsiyon başı sarma | Yaprak maliyeti (kova ile) |
|---|---|---|
| Meze tabağı | 6 | ~7,5 ₺ |
| Ana yemek | 10 | ~12,5 ₺ |
| Kahvaltı / açık büfe | 3–4 | ~4–5 ₺ |
Adım 3: Fireyi hesaba katın
Her yaprak sarmaya uygun olmayabilir: çok küçük ya da yırtık yapraklar tencerenin dibine serilir. Fire payı olarak yaprak maliyetine %5–10 eklemek gerçekçi bir hesap verir. İnce damarlı ve tüysüz Narince yaprağı sarılırken az yırtıldığı için fire düşük kalır; kalın ve sert yapraklarda bu oran belirgin şekilde artar.
Görünmeyen kalem: sarma işçiliği
Sarmanın asıl maliyeti çoğu zaman işçiliktir. Yüzlerce sarmayı tek tek sarmak personelin saatlerini alır. Kendi mutfağınızda bunu hesaplamak için:
- Bir personelin bir saatte kaç sarma sardığını ölçün.
- Günlük sarma ihtiyacınızı bu sayıya bölün; günlük sarma saatini bulun.
- Bu saati personelin saatlik maliyetiyle çarpın ve günlük porsiyon sayısına bölün.
Kolay sarılan yaprak, bu hesabın her adımında süreyi kısaltır. Sarma işçiliğini tamamen mutfaktan çıkarmak isteyen işletmeler için aynı yaprakla sarılmış, çiğ olarak dondurulan dondurulmuş yaprak sarma seçeneğimiz de vardır; 1 kg’lık paketler halinde gelir ve yalnızca pişirmek kalır.
Kovayla çalışmanın maliyet dışı avantajları
- Standart ürün: Aynı mahsul ve aynı %10 tuz oranı, her gün aynı doku demektir.
- Az ambalaj atığı: Onlarca küçük kavanoz yerine tek kova.
- Kolay stok takibi: Kova sayısıyla aylık tüketim kolayca izlenir.
- Uzun raf ömrü: Açılmamış kova serin bir depoda 24 ay dayanır.
Düzenli tedarik, koli ve palet bazında sevkiyat için Toptan Mağaza sayfamızdan fiyat teklifi isteyebilirsiniz.
Sıkça sorulan sorular
Bir kova Tokat yaprağından kaç porsiyon sarma çıkar?
Yaklaşık 2.000 yaprak içerir; 6 sarmalık meze porsiyonuyla yaklaşık 330, 10 sarmalık ana yemek porsiyonuyla yaklaşık 200 porsiyon çıkar.
Pet mi kova mı daha ekonomik?
Süzme kilogram başına en ekonomik ambalaj kovadır. Haftada birkaç kez sarma yapan küçük işletmeler için 5 kg pet de uygun bir ara seçenektir.
