Vişneli Yaprak Sarma: Tokat Usulü Mayhoş Sarma Tarifi
Vişneli yaprak sarma, ekşi ile tatlıyı aynı lokmada buluşturan, Tokat ve çevresinde sofraların vazgeçilmezi olan bir zeytinyağlıdır. Vişnenin mayhoş tadı ile Narince yaprağının hafif ekşi aroması birbirini tamamlar. Bu yazıda vişneli sarmanın klasik sarmadan farkını, evde nasıl yapılacağını ve hangi vişneyi kullanmanız gerektiğini anlatıyoruz.
Kısa cevap
Vişneli yaprak sarma, zeytinyağlı sarma harcına vişne eklenerek ve pişirme suyuna vişne suyu ya da birkaç kaşık vişne katılarak yapılır. Taze, dondurulmuş ya da kurutulmuş vişne kullanılabilir. Vişne pişerken sarmaya pembemsi bir renk, mayhoş-tatlı bir tat verir. Bu nedenle limon miktarı azaltılır ve az miktarda şekerle denge kurulur.
Vişneli sarmayı klasik sarmadan ayıran nedir?
| Özellik | Klasik zeytinyağlı sarma | Vişneli sarma |
|---|---|---|
| Ekşilik kaynağı | Limon | Vişne ve vişne suyu |
| Tat | Ekşi, baharatlı | Mayhoş, hafif tatlı |
| Renk | Yeşil-kahve | Pembe-bordo tonlar |
| Servis | Soğuk | Soğuk veya ılık |
Malzemeler (yaklaşık 50 adet)
- 250 g süzme Tokat yaprağı (yaklaşık 50 yaprak)
- 1,5 su bardağı pirinç
- 2 orta boy kuru soğan
- 2/3 su bardağı zeytinyağı
- 1 su bardağı çekirdeği çıkarılmış vişne (taze ya da dondurulmuş) veya yarım su bardağı kurutulmuş vişne
- 1 yemek kaşığı toz şeker (vişnenin ekşiliğine göre artırıp azaltın)
- 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı yenibahar, bir tutam tarçın
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık (isteğe bağlı)
- Pişirmek için: 2 su bardağı sıcak su veya yarı yarıya su ve vişne suyu
Hangi vişneyi kullanmalı?
Taze vişne: Mevsiminde en canlı tadı verir. Çekirdeklerini mutlaka çıkarın. Suyu fazla olduğundan harçtaki suyu biraz azaltın.
Dondurulmuş vişne: Yıl boyu kullanılabilir. Çözdürmeden harca ekleyebilirsiniz; çıkan suyu pişirme suyuna katın.
Kurutulmuş vişne: Tadı daha yoğun ve tatlıdır. Ilık suda 15 dakika bekletip kullanın; ıslatma suyunu da pişirme suyuna ekleyin.
Yapılışı
1. Yaprağı hazırlayın
Salamura yaprakları birkaç kez yıkayın, sıcak suda 10–15 dakika bekletip süzün ve saplarını kesin. Ayrıntılar için Tokat yaprağı sarmaya nasıl hazırlanır rehberimize bakabilirsiniz.
2. Harcı hazırlayın
Pirinci ılık suda bekletip yıkayın. Soğanı zeytinyağında pembeleştirin, fıstığı ekleyip çevirin. Pirinci, baharatları ve şekeri ekleyip birkaç dakika kavurun. Vişnenin yarısını harca ekleyin, yarım su bardağı sıcak suyla 5 dakika pişirip ocaktan alın. Harç yarı pişmiş kalmalıdır.
3. Sarın
Yaprağı mat yüzü üste gelecek şekilde serin, sap tarafına bir tatlı kaşığı harç koyun ve her harca bir iki vişne tanesi gelmesine dikkat edin. Kenarları içe katlayıp sıkı ama ezmeden sarın.
4. Pişirin
Tencerenin dibine birkaç yaprak serin. Sarmaları sıkıca dizin ve kalan vişneleri aralarına serpiştirin. Su ya da su-vişne suyu karışımını sarmaların üst sırasını geçmeyecek kadar ekleyin, üzerine ters bir tabak kapatın. Kaynayınca kısık ateşte 40 dakika kadar pişirin ve tencerede soğumaya bırakın.
Püf noktaları
- Vişne zaten ekşi olduğundan limonu ya hiç koymayın ya da yarım limonla sınırlayın.
- Şekeri vişnenin tadına göre ayarlayın; amaç tatlı değil, mayhoş bir denge.
- Vişneli sarma bir gece dinlendiğinde renk ve tat yaprağa iyice işler.
- İnce, tüysüz yaprak vişnenin rengini ve tadını daha iyi alır. Kalın yaprak kabuk gibi kalır.
Sarmanız açılıyor ya da dibi tutuyorsa sarma pişirirken yapılan 8 hata yazımız işinize yarayacak.
Hazır vişneli sarma
Vişneli sarmayı evde sarmak için vaktiniz yoksa Tokat yaprağıyla sarılmış iki seçeneğimiz var: paketi açıp servis edebileceğiniz pişmiş vişneli yaprak sarma ve kendi tencerenizde pişirebileceğiniz dondurulmuş (çiğ) vişneli yaprak sarma. Tatlı-ekşi dengeyi sevenler meyhane usulü tatlı sarmamıza da bakabilir.
Sıkça sorulan sorular
Vişneli sarma sıcak mı soğuk mu yenir?
Zeytinyağlı olduğu için genellikle soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilir. Ilık servis de sevilir.
Vişne yerine vişne suyu kullanılabilir mi?
Evet. Pişirme suyunun yarısını vişne suyuyla değiştirmek renk ve tat verir. Tane vişne eklemek ise lokmaya ayrı bir doku katar.
Vişneli sarmaya et konur mu?
Geleneksel olarak zeytinyağlı yapılır. Etli sarma isteyenler kıymalı harca birkaç vişne ekleyerek deneyebilir.
Kaç kişiye yeter?
50 sarma meze olarak 5–6 kişiye yeter. Kalabalık sofralar için kaç kişiye kaç kilo Tokat yaprağı tablomuzu kullanabilirsiniz.
Görsel: Garrett Ziegler, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
