Salamura Yaprak Nasıl Yapılır? Evde Asma Yaprağı Salamurası
Kışın sarma yapabilmek için asma yaprağını yazdan salamuraya basmak, Anadolu mutfağının en eski geleneklerinden biridir. Doğru zamanda toplanmış yaprak, doğru oranda tuzlu suyla aylarca bozulmadan durur. Bu yazıda evde salamura yaprak yapmanın adımlarını, tuz oranını, sık yapılan hataları ve yaprağın bozulduğunu nasıl anlayacağınızı anlatıyoruz.
Kısa cevap
Salamura yaprak için genç ve ince yapraklar toplanır, yıkanır, sapları kesilir ve 10–20’lik destelerle rulo yapılır. Rulolar kaynar suda birkaç saniye tutulup soğutulur, kavanoza dik olarak sıkıca dizilir. Kavanoz, bir kez kaynatılıp ılıtılmış yaklaşık %10 tuzlu suyla (1 litre suya 100 g tuz) ağzına kadar doldurulup sıkıca kapatılır ve serin, karanlık bir yerde saklanır.
1. Doğru yaprağı doğru zamanda toplayın
Salamuranın kalitesi toplamadan başlar. Sarmalık yaprak, asmanın yeni sürgünlerinden, yaprak henüz körpe ve inceyken toplanır. Tokat-Erbaa yöresinde hasat Mayıs ortasından Temmuz ortasına kadar sürer. Geç toplanan yaprak kalınlaşır, damarları sertleşir ve pişince yumuşamaz. Hasat dönemini Tokat yaprağı ne zaman toplanır yazımızda ayrıntılı anlattık.
- Avuç içi büyüklüğünde, açık yeşil, lekesiz yaprakları seçin.
- Arka yüzü tüylü yapraklardan kaçının; tüylü yaprak pişince pürüzlü kalır.
- İlaçlama yapılan bağlardan yaprak toplamayın ya da ilaçlamadan sonra yeterli süre geçtiğinden emin olun.
2. Yaprakları temizleyin
Yaprakları bol suda birkaç kez yıkayıp toz ve topraktan arındırın. Saplarını makasla yaprağa yakın kesin. Yırtık ya da delik yaprakları ayırın; bunlar tencerenin dibine sermek için ayrı bir kavanozda saklanabilir.
3. Deste ve rulo yapın
Yaprakları parlak yüzleri aynı yöne bakacak şekilde üst üste 10–20 adet dizin. Desteyi iki yanından hafifçe içe katlayıp sıkıca rulo yapın. Rulo yapılan yaprak kavanoza daha çok sığar ve çıkarırken dağılmaz.
4. Kısa haşlama (isteğe bağlı)
Bazı evlerde yaprak çiğ olarak basılır, bazılarında ise rulolar kaynar suda 20–30 saniye tutulup hemen soğuk suya alınır. Kısa haşlama yaprağın rengini sabitler ve kavanoza daha kolay yerleşmesini sağlar. Haşlamayı uzatmayın; fazla haşlanan yaprak salamurada yumuşar ve sararken yırtılır.
5. Salamura suyunu hazırlayın
Yaygın oran yaklaşık %10 tuzlu sudur: 1 litre suya 100 g tuz. Biz de yapraklarımızı %10 doğal kaya tuzuyla hazırlıyoruz. Suyu tuzla birlikte kaynatın ve ılımaya bırakın. İyotsuz kaya tuzu veya salamuralık tuz tercih edin; iyotlu sofra tuzu yaprağın kararmasına yol açabilir. Bazı tariflerde 1 litre suya bir çay kaşığı limon tuzu eklenir; bu, rengi korumaya yardımcı olur.
6. Kavanoza dizin ve kapatın
- Kavanozları ve kapaklarını iyice temizleyip kaynar suyla haşlayın veya fırında kurutun.
- Ruloları kavanoza dik olarak, aralarında boşluk kalmayacak şekilde sıkıca dizin.
- Ilık salamura suyunu, yapraklar tamamen kalacak şekilde kavanozun ağzına kadar doldurun. Hava kabarcıklarını kavanozu hafifçe vurarak çıkarın.
- Su yüzeyinde kalan yaprak olmamalıdır; gerekirse üste temiz bir yaprakla bastırın.
- Kapağı sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Sık yapılan hatalar
| Hata | Sonuç | Çözüm |
|---|---|---|
| Az tuz | Küflenme, kötü koku | Oranı yaklaşık %10’da tutun |
| Suyun üstünde kalan yaprak | Kararma, küf | Yaprakların tamamen suyun altında kalmasını sağlayın |
| Kalın, geç toplanmış yaprak | Pişmeyen, sert sarma | Körpe, ince yaprak toplayın |
| Uzun haşlama | Yumuşayıp yırtılan yaprak | En fazla 30 saniye |
| Sıcak ve aydınlık depolama | Renk kaybı, bozulma | Serin ve karanlık yerde saklayın |
Salamura yaprak bozuldu mu, nasıl anlaşılır?
Kavanozun yüzeyinde küf, keskin ve ekşimiş bir koku, kabaran kapak ya da yapış yapış olmuş yaprak bozulma işaretidir. Böyle bir kavanozu tüketmeyin. Açılmış kavanozu buzdolabında saklayın ve yaprakları her seferinde temiz bir çatalla alın. Açılmış ve açılmamış yaprağın saklama kurallarını Tokat yaprağı nasıl saklanır rehberimizde topladık.
Salamura yaprak sarmadan önce ne yapılır?
Salamura yaprak tuzludur. Kullanmadan önce birkaç kez yıkayıp sıcak suda 10–15 dakika bekletin. Adım adım hazırlık için Tokat yaprağı sarmaya nasıl hazırlanır yazımızı okuyabilirsiniz.
Bağınız yoksa
Evde salamura yapmak keyiflidir ama her zaman doğru bağa, doğru zamana ve doğru yaprağa ulaşmak kolay değildir. Erbaa’nın Narince bağlarından elle toplanıp %10 doğal kaya tuzuyla salamuraya basılmış yapraklarımızı 1 kg süzme pet, 3 kg süzme pet ve işletmeler için 15 kg kova seçenekleriyle sipariş edebilirsiniz. Gerçek Narince yaprağını tanımak için 6 kolay kontrol yazımıza da göz atın.
Sıkça sorulan sorular
Salamura yaprak kaç ay dayanır?
Doğru tuz oranıyla hazırlanmış, ağzı sıkı kapalı ve serin yerde duran salamura yaprak bir sonraki hasada kadar rahatlıkla kullanılır. Ticari ürünlerde raf ömrü etikette yazar.
Salamura yaprak neden kararır?
Suyun üstünde kalan yaprak, iyotlu tuz, sıcak ortam ve ışık kararmanın en sık sebepleridir.
Salamura için hangi tuz kullanılır?
İyotsuz kaya tuzu veya salamuralık tuz tercih edilir.
Yaprağı dondurarak saklamak mümkün mü?
Evet. Yıkanıp kurulanan yapraklar rulo yapılıp buzdolabı poşetinde dondurulabilir. Ancak salamura yaprağın kendine özgü mayhoş tadını vermez.
Görsel: Oksana Makarenko (UA-Lora), Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
